Biobrot aus Schwefelmangelweizen?

Ein Beitrag zur Qualitätsbeurteilung der festen Proteinstruktur moderner Weizensorten

von Ingo Hagel |

Nicht immer waren die deutschen Weizensorten bezüglich ihrer backtechnologischen Eigenschaften so positiv zu beurteilen wie in den letzten Jahren. KLEMT (1934) beschreibt Untersuchungen von vor über 60 Jahren.


EAN 9783928949149

Hersteller: Lebendige Erde

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Darin erhielten von 25 untersuchten Mehlen verschiedener Sorten und Herkünfte nur 8 Mehle im Backtest die Note "gut". Zu dieser Zeit betrug der Anbau von A-Weizen in Deutschland erst 4,7 %. Der Anteil von Weizen mit sehr weichen Klebern war also sehr hoch. Nicht allein aus nationalem Stolz (man wollte durch eigene Züchtungen unabhängiger werden von den notwendingen Importen hochwertiger amerikanischer und kanadischer Weizen) wurde in diesen Jahren  auf das Problem der mangelhaften Backfähigkeit des Weizen aufmerksam gemacht. Nach dem 2. Weltkrieg schließlich nahmen sich Pflanzenzüchter und Getreidechemiker in aller Welt in intensiver Weise dieses Problems an, um den einem guten Backergebnis zugrundeliegenden "Mechanismus" zu entschlüsseln und damit gezielt handhaben zu können. Aber noch zu Beginn der 60er Jahre mußte der eigene inländische Weizen - der damals mit 10,5 - 11 % auch noch niedrigere Proteingehalte als heute aufwies, mit 25 - 28 % kanadischem bzw. amerikanischem Weizen aufgemischt werden (BOLLING 1989). Heute braucht kein Bäcker mehr eine schlechte Backqualität deutscher Winterweizensorten zu fürchten. Zwar wünschen sich Weizen aus Ökologischem Landbau verarbeitende Mühlen und Biobäcker zuweilen höhere Protein- d.h. Klebergehalte im Weizen. Jedoch scheint dieses Problem nicht sehr drängend zu sein, denn die Zuschläge der Mühlen für Ökoweizen mit höheren Klebergehalten halten sich in Grenzen.

Reihen: Schriftenreihe Institut für biologisch-dynamische Forschung (TF454), Band: 14
Erscheinungsdatum: 2000
Seiten: 56 mit 6 schwarz-weiß Tabellen, 24 schwarz-weiß Abbildungen
Format: 300 x 210 cm
Einbandart: Geheftet
ISBN: 9783928949149